Biologie

Biologie der Vanille

Die Vanille ist eine tropische Gattung der Orchidee. Die bei uns – besonders durch Koch-Rezepte – bekanntesten Arten sind die mexikanische, die Tahiti und die Bourbon Vanille. Doch daneben gibt es etwa 150 weitere Arten.

Vanille Arten:

  • Bourbon Vanille gehört wie die ursprüngliche mexikanische Vanille zur Art der Vanilla planifolia. Ihren Namen verdankt Bourbon Vanille dem geschichtlichen Umstand, dass die Franzosen sie einst auf der Île Bourbon, dem heutigen Réunion, anbauten. Der Begriff Bourbon Vanille bezeichnet jedoch generell Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage vor allem Madagaskar.
  • Mexikanische Vanille bezeichnet die ursprüngliche Gewürzvanille, die Vanilla planifolia. Da Mexiko das Ursprungsland der Vanille ist, wird mexikanische Vanille heute auch als die „eigentliche“ Vanille vermarktet, obwohl sie in weniger großen Mengen als etwa Bourbon Vanilleproduziert wird. Viele Experten bescheinigen der totonakischen Vanille aus Papantla im mexikanischen Bundesstaat Veracruz die weltweit höchste Qualität.
  • Tahiti-Vanille kommt, wie der Name schon sagt, aus Französisch-Polynesien und gehört zur Art der Vanilla tahitiensis. Gen-Analysen derTahiti-Vanille belegen, dass siehöchstwahrscheinlich eine Kreuzung zwischen den Arten Vanilla planifolia und Vanilla odorata ist.
  • Westindische Vanille wird aus der Art Vanilla pompona gewonnen und vor allem im karibischen Raum, Zentral- und Mittelamerika hergestellt.

Vanille – eine Orchidee

Vanille ist die einzige essbare Frucht aus der Familie der Orchideen, welche mit über 35.000 Arten weltweit wiederum die größte Familie blühender Pflanzen bildet. Es gibt weltweit an die 150 verschiedene Vanille-Arten: Die wohl bekannteste ist die Gewürz-Vanille, die Vanilla planifolia. Sie wird wegen ihres Aromas gerne zum Kochen und Backen verwendet. Gewürz-Vanille stammt ursprünglich aus Mexiko, wird aber seit dem 19. Jahrhundert in vielen weiteren Ländern rund um den Äquator angebaut. Der mittlerweile größte Vanilleproduzent ist Madagaskar, aber auch in Mexiko, Tahiti, Indien, Indonesien, den Komoren oder auf Papua Neu-Guinea wird Vanille kultiviert. Hier ein Überblick über die weltweiten Anbau-Regionen:

 

Vanille Anbau Weltweit
Vanille Anbau Weltweit

Vanillin – der Hauptaromastoff

Das Vanille-Aroma wird aus den fermentierten Fruchtkapseln, den Vanilleschoten, gewonnen. Der dominierende Inhaltsstoff ist Vanillin, er bildet sich bei dem aufwändigen Prozess der Fermentation.

Vanillin wird vor allem aus der Vanilla planifolia gewonnen. Weitere Quellen für natürliches Vanillin sind die Vanilla pompona und die Vanilla tahitiensis. Der Vanillin-Gehalt  dieser beiden Arten ist jedoch geringer als der von Gewürz-Vanille. Vanilla pompona und Vanilla tahitiensis haben andere Aroma-Bestandteile als die Vanilla planifolia und werden deswegen hauptsächlich in der Kosmetik- und Parfumindustrie eingesetzt.

 

Natürliche Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt und die weltweit arbeitsintensivste landwirtschaftliche Nutzpflanze, weshalb sie auch so teuer ist. Es kann nach dem Anpflanzen bis zu drei Jahre dauern, bis Früchte wachsen.
Wegen des hohen Preises für echte Vanille und des darin enthaltenen natürlichen Vanillins, begann man mit der Herstellung künstlichen Vanillins. Den Vergleich mit natürlicher Vanille hält es aber nicht stand: Alle Versuche, das facettenreiche Aroma genetisch zu reproduzieren, scheiterten bislang, da die natürliche Vanille aus über 250 verschiedenen organischen Bestandteilen besteht. Künstliche Vanille dagegen beinhaltet nur eine einzige organische Komponente, Vanillin – den Aroma- und Duftbestandteil, den wir am meisten mit Vanille assoziieren.
Die Herstellungsmethoden synthetischer Vanille regen nicht gerade den Appetit darauf an: Küstliches Vanillin wird heute hauptsächlich aus Abfallprodukten der Papierproduktion sowie aus Holz und Nelken gewonnen.
Nichtsdestotrotz ist es der heutzutage am meisten verwendete Aromastoff. Er kommt zum Einsatz in Nahrungsmitteln (z.B. in Coca-Cola, dem größten Vanille-Abnehmer der Welt), Nahrungsergänzungsmitteln, Parfümen, Kosmetika in der pharmazeutischen Industrie, aber auch als Duftstoff, um den Geruch von Gummireifen, Farbe und Reinigungsprodukten zu neutralisieren.
Aufgrund der starken Nachfrage und des hohen Preises von Vanille wird mittlerweile vor allem synthetische Vanille verwendet.  97% der als Aroma oder Duftstoff verwendeten Vanille ist künstlich!

Eine Kletterpflanze

Die Vanille ist eine mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze und wächst im Flachland der tropischen Regenwälder.  Ihr ursprünglicher Lebensraum ist Mittelamerika – ein Gebiet, das Teile des südlichen Mexiko, Guatemala, Belize und Honduras umfasst. Wildwachsende Vanille findet man dort mittlerweile allerdings fast gar keine mehr.
Um in die Höhe zu ranken, benötigt sie einen Baum oder Stock, den sogenannten Tutor. Aus einer Knospe wachsen der Vanillepflanze Triebe und Reben, die bis zu 30 Meter lang werden und in eine Höhe von mehr als zehn Metern reichen können. Halt am Boden findet die Vanillepflanze mit ihren langen, kräftigen Luftwurzeln. Die Blätter wachsen immer abwechselnd auf jeder Seite eines Zweiges. Sie sind dunkelgrün und fleischig und haben eine ovale längliche Form, die am Ende spitz zu läuft. Die Blätter können 15-20 cm lang werden, bei einigen Vanillearten sind die Blätter aber zu Schuppen reduziert oder sie fehlen gänzlich. In den Vanilleblättern befindet sich ein klarer Saft, der in Kontakt mit der menschlichen Haut einen brennenden Juckreiz verursacht. Die meisten Vanillearten nutzen Ihre Stiele zur Photosynthese.

Vanilleblüte

Die Blütenstände der Vanille sind Traubenförmig und stehen auf kurzen Stielen in den Schuppen oder in den Achseln der Vanilleblätter. Sie wachsen in kleinen Gruppen von acht oder zehn Trauben. Obwohl eine Traube bis zu 100 Blüten enthalten kann, entstehen in der Regel nicht mehr als zwanzig. Die Vanilleblüten verströmen einen süßlichen Duft und haben je nach Art weiße, grüne, gelbe oder cremefarbene Blätter.

Vanille Blüte

Vanille Blüte

Die Lebenszeit einer Vanilleblüte ist kurz, sie lebt nur einen einzigen Tag:Sie öffnet sich im Morgengrauen und bei Sonnenuntergang schließt sich wieder – endgültig. Danach wird sie verwelken, unabhängig davon, ob sie bestäubt wurde oder nicht. Die Vanillebauern müssen überaus wachsam sein, denn sie dürfen dieses kurze Zeitfenster der Blüte nicht verpassen: Kommerziell angebaute Vanille wird heutzutage künstlich, von Menschenhand, bestäubt.

Befruchtung

Die Gewürzvanille ist eine Zwitterpflanze und verfügt über männliche (das Staubblatt) und weibliche Blüten (den Stempel). Um eine Eigenbefruchtung zu vermeiden, sind beide Organe durch eine Membran getrennt. Die natürliche Befruchtung der Vanillepflanze geschieht durch spezialisierte Bestäuber, die nur in den dichten Urwäldern Zentralamerikas leben, aus denen die Vanille ursprünglich auch kommt. Diese Bestäuber sind einige Bienen- und, allerdings in geringerem Maße, einige Kolibriarten: Diese Lebewesen ernähren sich vom Nektar der Vanillepflanze und bestäuben diese schließlich. Zu den Bienenarten zählen die Euglossini-, in geringerem Maße die Eulaema cingulata- und die Melipona-Biene, die wohl am bekanntesten ist.

 

Vor allem dank der Melipona-Biene besaß Mexiko gut 300 Jahre lang die Monopolstellung in der Vanilleherstellung. Die ersten Versuche der Franzosen, Vanille auch in Madagaskar heimisch zu machen, scheiterten – eben, weil dort natürliche Bestäuber wie z.B. die Melipona-Biene nicht heimisch waren. Die Vanilleproduktion und vor allem der kommerzielle Anbau gelangen erst außerhalb Mexikos, nachdem eine Methode zur künstlichen Befruchtung gefunden war. Ein erfolgversprechendes Vorgehen der manuellen Bestäubung entdeckte der Sklave Edmon Albius auf der Insel Réunion im Jahre 1841.

Nach der Befruchtung reift die Vanillepflanze acht bis neun Monate. Sie erreicht schließlich eine Länge von 12 bis 25 Zentimetern und einen Durchmesser zwischen sieben und zehn Millimetern. Vanilleschoten haben zum Zeitpunkt ihrer Ernte wenig Aroma und Duft. Diese typischen Merkmale entwickeln sie erst durch den Prozess der Kurierung und Trocknung.

Nach der Ernte der Schoten werden sie mit heißen Wasser oder Hitze behandelt und  anschließend bis zu zehn Tage lang in die pralle Sonne gelegt und getrocknet, bis sie schließlich auf 25-30% ihrer ursprünglichen Größe geschrumpft sind. Danach werden die Schoten nach Größe und Qualität sortiert. Anschließend werden sie weitere ein bis zwei Monate gelagert um ihr volles Aroma und ihren Duft zu entwickeln.